Doch was steckt eigentlich hinter dem feinen Schaum? Und warum bleibt die Espresso-Oberfläche manchmal fast blank? Worauf es für die perfekte Crema ankommt, wie sie entsteht und was sie Dir alles über Deinen Espresso verrät, erklären wir Dir hier!
Was ist die Crema eigentlich?
Die berühmt-berüchtigte Crema ist ein feinporiger Schaum, der entsteht, wenn heißes Wasser unter hohem Druck durch fein gemahlenen Kaffee gepresst wird. Dabei lösen sich Öle, Kaffeemelanoidine, Proteine und vor allem Kohlenstoffdioxid aus der Bohne, das während der Röstung entstanden ist. Das Gas bildet unzählige kleine Bläschen, die von Proteinen und Ölen umhüllt werden und sich zu der charakteristischen Schaumschicht auf den Espresso legen.
Neben der Optik hat die Kaffee-Crema auch einen ganz praktischen Nutzen. Sie zeigt Dir auf einen Blick, wie frisch die Bohnen sind und ob bei der Zubereitung alles gepasst hat. Fehlt sie oder fällt sie sehr dünn aus, lohnt es sich deshalb, einmal genauer hinzuschauen.
Wie entsteht die Crema? Druck, CO₂ und frische Bohnen
Damit sich eine schöne, dichte Crema auf dem Espresso bildet, müssen mehrere Dinge zusammenpassen.
Rund 9 bar
Den Anfang macht der richtige Druck. Eine Siebträgermaschine presst das Wasser mit rund 9 bar durch den fein gemahlenen Kaffee und löst dabei das CO₂ aus dem Kaffeemehl im Wasser. Sobald der Espresso aus dem Siebträger in die Tasse läuft, fällt der Druck schlagartig ab. Das Gas perlt aus und bildet kleine Bläschen, aus denen die Crema besteht.
CO₂ in der Bohne
Wie viel Gas dafür in der Bohne steckt, hängt vor allem von der Frische ab. Nach der Röstung gibt der Kaffee nach und nach CO₂ ab, deshalb liefern frisch geröstete Bohnen deutlich mehr Crema als solche, die schon seit Wochen offen in der Küche stehen.
Ganz frisch aus dem Röster sollten sie allerdings auch nicht sein. In den ersten Tagen steckt so viel Gas in den Bohnen, dass die Crema grobblasig wird und schnell wieder zusammenfällt.
Fein genug
Dazu kommen Mahlgrad und Temperatur. Ist das Pulver zu grob gemahlen, fließt das Wasser zu schnell durch den Kaffee und hat kaum Zeit, Öle und Gas herauszulösen.
90 bis 95 °C
Die Brühtemperatur macht das Zusammenspiel komplett. Nur bei konstant hoher Temperatur von etwa 90 bis 95 Grad lösen sich die Aromastoffe und das CO₂ gleichmäßig aus dem Kaffeemehl.
Aus unserer eigenen Rösterei
Die Crema richtig lesen: Farbe, Dicke und Konsistenz
Oft reicht schon ein kurzer Blick in die Tasse, um zu erkennen, ob Dein Espresso gelungen ist. Die wichtigsten Hinweise liefern dabei Farbe, Dicke und Konsistenz der Crema.
Die Farbe
Die perfekte Crema ist eine dicke, haselnuss- bis goldbraune Schicht, die lange stabil bleibt. Besonders typisch sind auch die feinen, rötlich-braunen „Tigerstreifen“, die sich schon beim Durchlaufen in der Crema bilden.
Zu hell, fast weißlich
Deutet meist auf eine Unterextraktion, zu niedrige Brühtemperatur oder alte, grob gemahlene Bohnen hin.
Haselnuss- bis goldbraun
Dick, lange stabil, mit feinen rötlich-braunen Tigerstreifen.
Zu dunkel, eher schwarz als braun
Weist meistens auf eine zu feine Mahlung, zu hohen Druck oder einen zu langen Brühvorgang hin.
Die Konsistenz
test
Auch die Konsistenz verrät einiges: Eine gelungene Crema ist einige Millimeter dick und dicht genug, um einen Teelöffel Zucker für ein paar Sekunden zu tragen, bevor er langsam durchsinkt.
Fällt die Crema dagegen schon nach wenigen Sekunden in sich zusammen oder bleibt von Anfang an dünn, ist das meistens ein Hinweis darauf, dass bei Bohnen, Mahlgrad oder Zubereitung etwas nicht stimmt. Manchmal liegt es auch an Kleinigkeiten, denn auch Spülmittelreste in der Tasse oder alte Kaffeefette in der Maschine lassen den Schaum schneller zerfallen.
Warum fehlt die Crema? Häufige Ursachen
Wenn die Crema ausbleibt oder dünner, dunkler oder heller ausfällt als erwartet, steckt oft einer dieser Fehler dahinter:
Zu alte oder falsch gelagerte Bohnen
Mit der Zeit entweicht das CO₂ aus den Bohnen, wodurch weniger Gas für die Crema übrig bleibt. Verbrauche Deine Bohnen deshalb am besten innerhalb weniger Wochen nach dem Röstdatum und bewahre sie luftdicht, dunkel und kühl auf.
Vorgemahlener Kaffee
Gemahlener Kaffee verliert sein Gas noch viel schneller als ganze Bohnen. Mahle Deine Bohnen deshalb am besten erst direkt vor der Zubereitung.
Zu grober Mahlgrad
Fließt das Wasser zu schnell durch den Kaffee, bleibt kaum Zeit, um Öle und Gas ausreichend zu lösen. Als Faustregel sollte der Mahlgrad fein genug sein, dass der Espresso in etwa 25 bis 30 Sekunden durchläuft.
Ungleichmäßiges Tampern
Ist das Kaffeemehl zu locker oder schief angedrückt, sucht sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstands und fließt an manchen Stellen einfach vorbei. Wichtiger als viel Kraft ist dabei ein gleichmäßiger, gerader Druck.
Verschmutztes Sieb oder Siebträger
Alte Kaffeeölreste und Rückstände stören den Wasserfluss und wirken sich direkt auf die Extraktion und Crema aus. Regelmäßiges Reinigen gehört deshalb zur Grundpflege jeder Siebträgermaschine.
Zu niedrige Brühtemperatur
Ist das Wasser nicht heiß genug, lösen sich Öle und Aromastoffe nur unvollständig und die Crema bleibt dünn und instabil. Gib Deiner Maschine nach dem Einschalten deshalb genug Zeit zum Aufheizen.
Zu wenig Druck
Baut die Maschine nicht mehr genug Druck auf, etwa wegen Kalkablagerungen oder einer schwächelnden Pumpe, leidet auch die Crema. Ein Blick auf das Manometer zeigt Dir, ob der Druck noch stimmt. Oft hilft schon das Entkalken, ansonsten sollte sich eine Werkstatt die Maschine einmal ansehen.
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Ist viel Crema immer ein gutes Zeichen?
Eine besonders dicke Crema sieht zwar toll aus, verrät für sich allein aber noch nicht viel über den Geschmack.
Robusta-Bohnen zum Beispiel erzeugen durch ihren hohen Ölgehalt ganz von alleine deutlich mehr Crema als reine Arabica-Sorten, schmecken dafür aber auch kräftiger und herber.
Auch die Technik kann nachhelfen. Doppelwandige Siebe, wie sie in manchen Einsteigermaschinen stecken, erzeugen über ein kleines Ventil zusätzlichen Schaum, ganz unabhängig davon, wie gut die Extraktion gelungen ist.
Aussagekräftiger über die Kaffeequalität als die reine Menge ist deshalb das Gesamtbild aus Farbe, Konsistenz und Standzeit. Eine moderate, aber stabile Crema mit feinen Streifen sagt am Ende mehr über die Qualität des Espressos aus als eine besonders hohe Schaumkrone.
So gelingt die perfekte Crema mit Espresso Perfetto
Die Crema ist also deutlich mehr als ein hübscher Anblick. In wenigen Sekunden zeigt sie Dir, ob Bohnen, Mahlgrad und Zubereitung zusammenpassen, und gibt Dir einen ehrlichen Hinweis darauf, wie frisch und sorgfältig Dein Espresso gebrüht wurde. Mit ein bisschen Übung erkennst Du schon beim ersten Blick in die Tasse, ob der Shot gelungen ist.
Den besten Start für eine schöne Crema liefern frisch geröstete Bohnen und eine gut eingestellte Maschine. Beides findest Du in unserem Online-Shop bei Espresso Perfetto. In unseren Filialen beraten wir Dich außerdem bei allen Fragen und Problemen rund um Espresso und Zubereitung. Schau vorbei, wir freuen uns auf Dich!
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Häufige Fragen zur Espresso-Crema
Wie entsteht die Crema auf dem Espresso?
Eine Siebträgermaschine presst heißes Wasser mit rund 9 bar durch den fein gemahlenen Kaffee und löst dabei das CO₂ aus dem Kaffeemehl. Sobald der Espresso in die Tasse läuft, fällt der Druck ab, das Gas perlt aus und bildet die kleinen Bläschen der Crema.
Warum hat mein Espresso keine Crema?
Häufige Ursachen sind zu alte oder vorgemahlene Bohnen, ein zu grober Mahlgrad, ungleichmäßiges Tampern, ein verschmutztes Sieb, eine zu niedrige Brühtemperatur oder zu wenig Druck.
Welche Farbe sollte die Crema haben?
Haselnuss- bis goldbraun, gerne mit feinen, rötlich-braunen Tigerstreifen. Eine zu helle Crema deutet meist auf eine Unterextraktion hin, eine zu dunkle auf eine zu feine Mahlung, zu hohen Druck oder einen zu langen Brühvorgang.
Wie lange sollte ein Espresso durchlaufen?
Als Faustregel etwa 25 bis 30 Sekunden. Läuft er deutlich schneller durch, ist der Mahlgrad meist zu grob.
Wie frisch sollten die Bohnen für eine gute Crema sein?
Verbrauche sie am besten innerhalb weniger Wochen nach dem Röstdatum. Ganz frisch aus dem Röster sollten sie aber nicht sein, denn in den ersten Tagen wird die Crema grobblasig und fällt schnell zusammen.
Ist viel Crema ein Zeichen für guten Espresso?
Nicht unbedingt. Robusta-Bohnen und doppelwandige Siebe sorgen für mehr Schaum, ohne dass der Espresso dadurch besser wird. Aussagekräftiger ist das Gesamtbild aus Farbe, Konsistenz und Standzeit.