Ale co tak naprawdę kryje się za tą delikatną pianką? I dlaczego powierzchnia espresso bywa czasem prawie gładka? Tutaj wyjaśnimy Ci, co jest kluczowe dla idealnej cremy, jak powstaje i co wszystko mówi Ci o Twoim espresso!
Czym właściwie jest crema?
Słynna crema to piana o drobnych porach, która powstaje, gdy gorąca woda pod wysokim ciśnieniem przepływa przez drobno zmieloną kawę. W tym procesie z ziaren uwalniają się oleje, melanoidy kawy, białka, a przede wszystkim dwutlenek węgla, który powstał podczas palenia. Gaz ten tworzy niezliczone małe pęcherzyki, otoczone białkami i olejami, które układają się na powierzchni espresso, tworząc charakterystyczną warstwę piany.
Oprócz walorów wizualnych crema ma też bardzo praktyczne zastosowanie. Na pierwszy rzut oka pokazuje, jak świeże są ziarna i czy podczas parzenia wszystko poszło jak trzeba. Jeśli jej brakuje albo jest bardzo rzadka, warto więc przyjrzeć się temu dokładniej.
Jak powstaje crema? Ciśnienie, CO₂ i świeże ziarna
Żeby na espresso powstała ładna, gęsta crema, musi się złożyć kilka czynników.
Około 9 barów
Wszystko zaczyna się od odpowiedniego ciśnienia. Ekspres z sitkiem przepycha wodę pod ciśnieniem około 9 barów przez drobno zmieloną kawę, uwalniając przy tym CO₂ z mielonej kawy do wody. Gdy tylko espresso zacznie spływać z sitka do filiżanki, ciśnienie gwałtownie spada. Gaz wydostaje się, tworząc małe pęcherzyki, z których składa się crema.
CO₂ w ziarnie
To, ile gazu jest w ziarnie, zależy przede wszystkim od jego świeżości. Po paleniu kawa stopniowo uwalnia CO₂, dlatego świeżo palone ziarna dają znacznie więcej cremy niż te, które od tygodni leżą w kuchni w otwartym opakowaniu.
Nie powinny jednak być też zupełnie świeżo wyjęte z palarni. W pierwszych dniach w ziarnach jest tyle gazu, że crema staje się pełna dużych pęcherzyków i szybko opada.
Wystarczająco drobno
Do tego dochodzą stopień zmielenia i temperatura. Jeśli kawa jest zmielona zbyt grubo, woda przepływa przez nią zbyt szybko i nie ma prawie czasu, żeby wydobyć z niej olejki i gazy.
od 90 do 95 °C
Temperatura zaparzenia dopełnia całość. Tylko przy stałej, wysokiej temperaturze wynoszącej około 90–95 stopni substancje aromatyczne i CO₂ równomiernie uwalniają się z mielonej kawy.
Z naszej własnej palarni
* Oszczędność w porównaniu z naszą dotychczasową ceną.
Jak właściwie oceniać cremę: kolor, gęstość i konsystencja
Często wystarczy rzut oka na filiżankę, żeby stwierdzić, czy twoje espresso się udało. Najważniejsze wskazówki to kolor, gęstość i konsystencja cremy.
Kolor
Idealna crema to gęsta warstwa o barwie od orzechowo-brązowej do złocistobrązowej, która długo zachowuje swoją konsystencję. Charakterystyczne są też delikatne, czerwono-brązowe „tygrysie paski”, które pojawiają się w cremie już podczas przepływu kawy.
Za jasne, prawie białawe
Zazwyczaj wskazuje na niedostateczną ekstrakcję, zbyt niską temperaturę zaparzenia albo stare, grubo zmielone ziarna.
O orzechowym kolorze, aż do złocistobrązowego
Grube, długie i wytrzymałe, z delikatnymi czerwono-brązowymi paskami przypominającymi tygrysie.
Za ciemny, bardziej czarny niż brązowy
Zazwyczaj oznacza to zbyt drobny stopień mielenia, zbyt wysokie ciśnienie albo zbyt długi czas parzenia.
Konsystencja
Również konsystencja wiele mówi: udana crema ma kilka milimetrów grubości i jest na tyle gęsta, że łyżeczka cukru utrzymuje się na niej przez kilka sekund, zanim powoli opadnie.
Jeśli natomiast crema opada już po kilku sekundach albo od początku jest zbyt rzadka, to zazwyczaj oznacza, że coś jest nie tak z ziarnami, stopniem zmielenia albo sposobem przygotowania. Czasem przyczyną są drobne rzeczy, bo nawet resztki płynu do mycia naczyń w filiżance albo stare osady z kawy w ekspresie sprawiają, że piana szybciej opada.
Dlaczego nie ma cremy? Najczęstsze przyczyny
Jeśli crema nie pojawia się albo jest rzadsza, ciemniejsza lub jaśniejsza niż się spodziewałeś, często wynika to z jednego z tych błędów:
Zbyt stare lub źle przechowywane ziarna
Z czasem CO₂ ulatnia się z ziaren, przez co pozostaje mniej gazu na tworzenie cremy. Dlatego najlepiej zużyj ziarna w ciągu kilku tygodni od daty palenia i przechowuj je w szczelnym opakowaniu, w ciemnym i chłodnym miejscu.
Kawa mielona
Mielona kawa traci gazy jeszcze szybciej niż całe ziarna. Dlatego najlepiej miel ziarna tuż przed przygotowaniem kawy.
Zbyt gruby stopień zmielenia
Jeśli woda przepływa przez kawę zbyt szybko, nie ma wystarczająco dużo czasu, żeby odpowiednio wyekstrahować oleje i gazy. Ogólna zasada mówi, że stopień zmielenia powinien być na tyle drobny, żeby espresso przepłynęło przez kawę w około 25–30 sekund.
Nierównomierne ubijanie
Jeśli mielona kawa jest zbyt luźna albo ułożona krzywo, woda szuka drogi najmniejszego oporu i w niektórych miejscach po prostu ją omija. Ważniejsze od dużej siły jest tu równomierny, prosty nacisk.
Zabrudzone sito lub uchwyt sita
Stare resztki oleju kawowego i osady utrudniają przepływ wody i mają bezpośredni wpływ na proces ekstrakcji oraz na warstwę cremy. Dlatego regularne czyszczenie to podstawowa czynność w pielęgnacji każdego ekspresu z sitkiem.
Zbyt niska temperatura parzenia
Jeśli woda nie jest wystarczająco gorąca, oleje i substancje aromatyczne rozpuszczają się tylko częściowo, a crema pozostaje rzadka i niestabilna. Dlatego po włączeniu ekspresu daj mu wystarczająco dużo czasu na rozgrzanie się.
Za małe ciśnienie
Jeśli ekspres nie wytwarza już wystarczającego ciśnienia, na przykład z powodu osadów wapiennych lub słabej pompy, wpływa to też na jakość cremy. Wystarczy spojrzeć na manometr, żeby sprawdzić, czy ciśnienie jest w porządku. Często wystarczy odkamienić urządzenie, a jeśli to nie pomoże, warto oddać ekspres do serwisu.
Do ubijania, czyszczenia i odkamieniania
ECM Tamper z regulacją ciśnienia
ECM Tamper z regulacją ciśnienia. Tamper do ubijania zmielonej kawy w sitku. Średnica musi pasować do używanego sitka.
Środek do czyszczenia głowicy zaparzającej Puly Caff
Środek do czyszczenia głowicy zaparzającej Puly Caff. Środek czyszczący do odpowiednich elementów ekspresów do kawy. Stosuj i dozuj zgodnie z zaleceniami producenta.
Środek odkamieniający Espresso Perfetto, 1 litr
Środek odkamieniający Espresso Perfetto, 1 litr. Środek do odkamieniania odpowiednich urządzeń. Stosuj zgodnie z instrukcją producenta.
* Oszczędność w porównaniu z naszą dotychczasową ceną.
Czy duża ilość cremy to zawsze dobry znak?
Szczególnie gęsta crema wprawdzie wygląda świetnie, ale sama w sobie nie mówi zbyt wiele o smaku.
Na przykład ziarna Robusta, dzięki wysokiej zawartości oleju, same w sobie tworzą znacznie więcej cremy niż czyste odmiany Arabiki, ale za to mają też mocniejszy i bardziej cierpki smak.
Technologia też może tu pomóc. Sitka dwuścienne, takie jak te w niektórych podstawowych ekspresach, wytwarzają dodatkową piankę za pomocą małego zaworu, niezależnie od tego, jak dobrze wyszła ekstrakcja.
Dlatego też o jakości kawy więcej mówi nie sama ilość, ale ogólny obraz, na który składają się kolor, konsystencja i czas utrzymywania się pianki. Umiarkowana, ale stabilna crema z delikatnymi smugami ostatecznie mówi więcej o jakości espresso niż wyjątkowo wysoka warstwa piany.
Jak uzyskać idealną cremę dzięki Espresso Perfetto
Crema to więc znacznie więcej niż tylko ładny widok. W ciągu kilku sekund pokazuje ci, czy ziarna, stopień zmielenia i sposób przygotowania pasują do siebie, i daje ci rzetelną wskazówkę, jak świeże i starannie zostało zaparzone twoje espresso. Przy odrobinie wprawy już na pierwszy rzut oka na filiżankę rozpoznasz, czy shot się udał.
Najlepszym początkiem do uzyskania pięknej cremy są świeżo palone ziarna i dobrze wyregulowany ekspres. Oba znajdziesz w naszym sklepie internetowym Espresso Perfetto. W naszych sklepach stacjonarnych chętnie doradzimy Ci we wszystkich kwestiach i problemach związanych z espresso i jego przygotowaniem. Wpadnij do nas, czekamy na Ciebie!
Wszystko, czego potrzebujesz, by uzyskać idealną cremę
* Oszczędność w porównaniu z naszą dotychczasową ceną.
* Oszczędność w stosunku do sugerowanej ceny detalicznej producenta (UVP) lub – w przypadku cen „zamiast” – w stosunku do naszej dotychczasowej ceny.
* Oszczędność w porównaniu z naszą dotychczasową ceną.
* Oszczędność w porównaniu z naszą dotychczasową ceną.
* Oszczędność w stosunku do sugerowanej ceny detalicznej producenta (UVP) lub – w przypadku cen „zamiast” – w stosunku do naszej dotychczasowej ceny.
Najczęściej zadawane pytania o cremę w espresso
Jak powstaje crema na powierzchni espresso?
Ekspres z filtrami przeciska gorącą wodę pod ciśnieniem około 9 barów przez drobno zmieloną kawę, uwalniając przy tym CO₂ z mielonej kawy. Gdy tylko espresso zacznie spływać do filiżanki, ciśnienie spada, a gaz wydostaje się, tworząc małe pęcherzyki cremy.
Dlaczego moje espresso nie ma cremy?
Częstymi przyczynami są zbyt stare lub wcześniej zmielone ziarna, zbyt gruby stopień zmielenia, nierównomierne ubijanie, zabrudzony filtr, zbyt niska temperatura zaparzenia albo za małe ciśnienie.
Jakiego koloru powinna być crema?
Kolor od orzechowo-brązowego do złocistobrązowego, najlepiej z delikatnymi, czerwono-brązowymi paskami przypominającymi tygrysie. Zbyt jasna crema zazwyczaj wskazuje na niedostateczną ekstrakcję, a zbyt ciemna – na zbyt drobny stopień mielenia, zbyt wysokie ciśnienie lub zbyt długi czas parzenia.
Jak długo powinno trwać zaparzanie espresso?
Ogólna zasada to około 25–30 sekund. Jeśli trwa to znacznie krócej, stopień zmielenia jest zazwyczaj zbyt gruby.
Jak świeże powinny być ziarna, żeby uzyskać dobrą cremę?
Najlepiej wypij je w ciągu kilku tygodni od daty palenia. Nie powinny być jednak zupełnie świeże, prosto z palarni, bo w pierwszych dniach crema tworzy grube pęcherzyki i szybko opada.
Czy duża ilość cremy to znak dobrego espresso?
Niekoniecznie. Ziarna Robusta i sitka z podwójnymi ściankami dają więcej pianki, ale to nie znaczy, że espresso jest przez to lepsze. Bardziej miarodajny jest ogólny obraz, na który składa się kolor, konsystencja i czas utrzymywania się pianki.