Espresso zubereiten wie ein Profi
mit einer Siebträgermaschine
Du möchtest deinen Espresso richtig zubereiten? Bei der Nutzung einer Siebträgermaschine gilt es einiges zu beachten, denn man möchte die richtigen Verhältnisse von Mahlgut zu Brühwasser schaffen.
Wie in nahezu allen Bereichen der Barista-Kunst gilt allerdings auch hier: Probieren geht über Studieren! Du musst also definitiv so schnell wie möglich in die Praxis gehen, um die theoretischen Abläufe und Voraussetzungen direkt an der Espressomaschine in die Tat umzusetzen – denn auch die Espresso-Zubereitung ist ein Handwerk und mit Theorie allein kommt man hier nicht sehr weit.
Dennoch ist es hilfreich, den ein oder anderen Handgriff bzw. die ein oder andere Hintergrundinformation als erstes einmal zu verinnerlichen.
Wir zeigen dir, worauf es beim Espresso zubereiten mit einer Siebträgermaschine ankommt. So wird dir der klassische italienische Kaffee immer gelingen!
Am Anfang war die Bohne – die Grundlage eines richtig zubereiteten Espressos
Ja, bereits bei der Auswahl der Espressobohnen musst du ansetzten, wenn du deinen Espresso richtig zubereiten und genießen willst! Doch was unterscheidet Espresso- von Kaffeebohnen? Röstung und Mischung sind hier die Schlagworte!
Woher kommen die Espresso-Bohnen eigentlich?
Ausgehend von der Pflanze, die uns am Ende ihrer Verarbeitung unseren geliebten Espresso liefert, ist zunächst klarzustellen, dass es keine „Espresso-Pflanze“ in diesem Sinne gibt. Espresso- und Kaffeebohnen werden aus derselben Pflanze gewonnen und sind – was viele nicht wissen – gar keine Bohnen im eigentlichen Sinne. Lediglich ihre Form mit dem charakteristischen Riss erinnert rein optisch etwas an eine Bohne. Doch die Kaffeepflanze wächst nicht aus diesen heraus, was die notwenige Bedingung für eine Bohne per definitionem wäre. Tatsächlich finden wir die „Bohnen“ im Inneren der Früchte, den Kaffeekirschen. Es handelt sich also um Steinfrüchte, daher sind Kaffee- bzw. Espressobohnen Steine.
Die Röstung macht den Unterschied
Eine italienische Espressoröstung zeichnet sich vor allem durch eine lange und intensive Röstdauer aus. Man spricht hierbei von einer schonenden Langzeitröstung, die den Espresso bekömmlicher macht. Je länger der Röstvorgang, desto weniger Chlorogensäure bleibt in den Bohnen enthalten. Diese schlägt vielen Leuten nämlich auf den Magen.
Röstmeister bevorzugen sowohl bei Espresso als auch bei Kaffee die Langzeitröstung (im Gegensatz zur industriell gefertigten Röstung, bei der in der Regel nur für zwei bis drei Minuten bei sehr hohen Temperaturen geröstet wird). Ca. 20 Minuten dauert eine solche schonende Röstung. Hier kommen unterschiedlich hohe Temperaturen zum Einsatz, je nachdem, ob dabei eine Espresso- oder Kaffeeröstung herauskommen soll und welche Nuancen angestrebt werden. Inzwischen sind viele Röstereien dazu übergegangen, Universalröstungen durchzuführen, bei denen die Bohnen sowohl für Espresso als auch Kaffee geeignet sind.Je nachdem welches Getränk man zubereiten möchte, muss hier lediglich der Mahlgrad entsprechend angepasst werden.
Auch die Mischung der Bohnen spielt eine entscheidende Rolle
Vor allem aber unterscheiden sich die verschiedenen Espressosorten durch ihre Mischungen. Espresso setzt sich aus Robusta- und Arabica-Bohnen zusammen und je nach Verhältnis, erhältst du damit vollkommen unterschiedliche Geschmäcker und Intensitäten. Wie sich die beiden Bohnen voneinander unterscheiden erfährst du hier.
Ab durch die Espressomühle – die Zubereitung geht in die heiße Phase
Im nächsten Schritt geht es ans Mahlen! Hier stellst du die entscheidenden Weichen für einen richtig zubereiteten Espresso! Gerade bei einer Siebträgermaschine hängt alles von deinen Mahlgradeinstellungen ab, da du für diesen manuell und selbst zuständig bist. Vollautomaten nehmen dir diese Aufgabe zwar ab, können aber nun einmal nicht eigenständig zwischen verschiedenen Bohnen differenzieren.
Die Wahl des optimalen Mahlgrads
Gerade beim Espresso ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn bei einer derartig geringen Flüssigkeitsmenge (20-60ml) schmeckst du jeden noch so kleinen Unterschied bei Mahlgrad schnell heraus.
Bei einem richtig zubereiteten Espresso ist der Mahlgrad immer sehr fein im Vergleich zu einem Kaffee, wobei die Menge pro Tasse etwa sieben bis neun Gramm betragen sollte. Im feinkörnigen Zustand sorgt das mit einem Tamper zusammengepresste Espressomehl im Siebträger dafür, dass das Brühwasser langsamer hindurchsickert. In Kombination mit dem aufgebauten Druck wird der Espressogeschmack dadurch intensiviert.
Nun ist Espressobohne nicht gleich Espressobohne, was für dich schlicht und einfach bedeutet, dass du ein wenig herumprobieren musst, um herauszufinden, mit welchem Mahlgrad du die ideale Durchflussgeschwindigkeit erreichst. Jede Röstung ist unterschiedlich und hat Einfluss auf den benötigten Mahlgrad, weswegen du auch bei jedem Bohnenwechsel nachjustieren musst.
Was viele nicht wissen: Sogar die Luftfeuchtigkeit, die jeden Tag ein wenig schwankt, hat oft einen direkten Einfluss auf die Bohnen. Daher kann es sein, dass der Mahlgrad, der gestern noch ideal zu deiner aktuellen Bohne gepasst hat, heute schon nicht mehr stimmt.
Den Durchfluss durch die Maschine beachten
Doch woran erkennt man, ob der Espresso richtig in die Tasse fließt? Grundsätzlich sollte die Durchlaufzeit 25 bis 35 Sekunden betragen. Dabei ist aber auch auf die Durchflussmenge zu achten. Bei einem perfekt zubereiteten Espresso quellen zunächst ein paar dicke Tropfen über den Auslauf und im Anschluss fließt der Espresso wie ein dünnes Rattenschwänzchen gleichmäßig in die Tasse.
Für einen Ristretto bricht man den Brühvorgang bereits nach 10 bis 15 Sekunden ab, bei einem Espresso sind es die eben erwähnten 25 bis 35 Sekunden und für einen Lungo lässt man den Espresso noch etwas länger durchlaufen, bis die kleine Tasse wie bei einem Kaffee fast voll ist. Je nachdem für welches der drei Getränke man sich entscheidet, erhält man einen unterschiedlich intensiven Geschmack.
Leidenschaft für die Siebträgermaschine – Espresso zubereiten erfordert Geduld und Übung
Wer sich eine Siebträgermaschine für seinen Espressogenuss zulegt, dem sollte eines im Vorfeld klar sein: Die Espresso-Zubereitung mit einer solchen erfordert Geduld, Experimentierfreude und eine große Portion Leidenschaft! Du ziehst hier Strippen, denn von der Auswahl der Bohne, über das Mahlen bis hin zum Aufbrühen liegt alles bei dir. Das kostet ein wenig Zeit, macht aber auch großen Spaß und ist das Ergebnis aber definitiv wert – wir sprechen aus Erfahrung!
Ihr spielt nun auch mit dem Gedanken, euch eine eigene Siebträgermaschine anzuschaffen? Dann stöbert durch unser Sortiment und bereitet euch selbst oder euren Liebsten eine Freude!