Bereid espresso als een pro
met een portafiltermachine
Wil je je espresso goed bereiden? Als je een portafiltermachine gebruikt, moet je met een paar dingen rekening houden, want je wilt de juiste verhouding tussen gemalen koffie en zetwater creëren.
Maar zoals op bijna alle gebieden van de barista-kunst geldt ook hier: The proof of the pudding is in the eating! Je moet dus zeker zo snel mogelijk de praktijk in om de theoretische processen en vereisten direct aan de espressomachine in praktijk te brengen - want espressobereiding is ook een ambacht en met theorie alleen kom je hier niet ver.
Toch is het handig om de ene of andere beweging of het ene of andere stukje achtergrondinformatie eerst te internaliseren.
We laten je zien wat belangrijk is bij het zetten van espresso met een portafiltermachine. Zo lukt het je altijd om klassieke Italiaanse koffie te zetten!
In het begin was de boon - de basis van een goed bereide espresso
Ja, zelfs als je de espressobonen als je je espresso goed wilt bereiden en ervan wilt genieten! Maar wat onderscheidt espressobonen van koffiebonen? Branden en mengen zijn hier de sleutelwoorden!
Waar komen de espressobonen eigenlijk vandaan?
Om te beginnen met de plant die ons aan het eind van de verwerking onze geliefde espresso levert, moet eerst duidelijk worden gemaakt dat er niet zoiets bestaat als een "espressoplant" in deze zin. Espresso- en koffiebonen zijn afkomstig van dezelfde plant en - wat veel mensen zich niet realiseren - het zijn geen bonen in de ware zin van het woord. Alleen hun vorm met de karakteristieke barst doet puur visueel enigszins denken aan een boon. De koffieplant groeit hier echter niet uit, wat per definitie de noodzakelijke voorwaarde voor een boon zou zijn. In feite vinden we de "bonen" binnenin de vrucht, de koffiebessen. Het zijn dus steenvruchten en daarom zijn koffie- of espressobonen stenen.
De branding maakt het verschil
Een Italiaanse espressobranding wordt vooral gekenmerkt door een lange en intensieve brandtijd. Dit wordt zachte, langdurige branding genoemd, waardoor de espresso beter verteerbaar wordt. Hoe langer het brandproces, hoe minder chlorogeenzuur er in de bonen achterblijft. Veel mensen vinden dit namelijk zwaar op de maag liggen.
Meesterbranders geven de voorkeur aan langdurige branding voor zowel espresso als koffie (in tegenstelling tot industrieel geproduceerde brandingen, die meestal maar twee tot drie minuten op zeer hoge temperaturen worden gebrand). Zo'n voorzichtige branding duurt ongeveer 20 minuten. Hierbij worden verschillende temperaturen gebruikt, afhankelijk van of er een espresso- of koffiebranderij moet worden gemaakt en welke nuances worden nagestreefd. Inmiddels zijn veel branderijen overgeschakeld op universeel branden, waarbij de bonen geschikt zijn voor zowel espresso als koffie en afhankelijk van welke drank je wilt bereiden, alleen de maling hoeft te worden aangepast.
Het mengsel van bonen speelt ook een doorslaggevende rol
Maar bovenal onderscheiden de verschillende soorten espresso zich door hun melanges. Espresso bestaat uit Robusta en Arabica bonen en afhankelijk van de verhouding krijg je compleet verschillende smaken en intensiteiten. Je kunt hier lezen hoe de twee bonen van elkaar verschillen hier.
Door de espressomolen - De bereiding gaat de hete fase in
De volgende stap is malen! Hier bepaal je de beslissende koers voor een goed bereide espresso! Vooral bij een portafiltermachine hangt alles af van je maalinstellingen, omdat je hier handmatig verantwoordelijk voor bent. Hoewel volautomatische machines dit voor je doen, kunnen ze niet onafhankelijk van elkaar onderscheid maken tussen verschillende bonen.
De optimale maling kiezen
Vooral bij espresso heb je een zeker instinct nodig, want met zo'n kleine hoeveelheid vloeistof (20-60 ml) proef je al snel het kleinste verschil in maling.
In een goed bereide espresso is de maling altijd heel fijn vergeleken met een koffie, en de hoeveelheid per kopje moet ongeveer zeven tot negen gram zijn. In de fijnkorrelige toestand wordt dit bereikt met een tamper in de portafilter zorgt ervoor dat het zetwater er langzamer doorheen sijpelt. In combinatie met de opgebouwde druk intensiveert dit de espressosmaak.
Nu zijn niet alle espressobonen hetzelfde, wat simpelweg betekent dat je een beetje moet experimenteren om erachter te komen welke maling je de ideale doorstroomsnelheid geeft. Elke branding is anders en heeft invloed op de benodigde maling, daarom moet je elke keer als je van bonen wisselt opnieuw aanpassen.
Wat veel mensen zich niet realiseren is dat zelfs de luchtvochtigheid, die elke dag een beetje schommelt, vaak een directe invloed heeft op de bonen. Dit betekent dat de maling die gisteren ideaal was voor je huidige boon, vandaag misschien niet meer goed is.
Observeer de stroom door de machine
Maar hoe kun je zien of de espresso goed in het kopje stroomt? In principe moet de doorlooptijd 25 tot 35 seconden zijn. Je moet echter ook letten op de doorstroomsnelheid. Bij een perfect bereide espresso zullen eerst een paar dikke druppels opzwellen boven de tuit en dan zal de espresso gelijkmatig in het kopje stromen als een dunne rattenstaart.
Voor een ristretto wordt het zetproces al na 10 tot 15 seconden gestopt, voor een espresso duurt het de eerder genoemde 25 tot 35 seconden en voor een lungo laat men de espresso iets langer doorlopen tot het kleine kopje bijna vol is, net als bij een koffie. Afhankelijk van welke van de drie dranken je kiest, krijg je een andere intensiteit van smaak.
Passie voor de portafiltermachine - espresso maken vereist geduld en oefening
Als je een portafiltermachine voor je espresso-plezier, moet één ding van tevoren duidelijk zijn: Voor het bereiden van espresso met een portafiltermachine heb je geduld, experimenteerlust en veel passie nodig! Jij hebt hier de touwtjes in handen, want alles, van het selecteren van de boon tot het malen en zetten, bepaal je zelf. Het kost wat tijd, maar het is ook erg leuk en het resultaat is het zeker waard - we spreken uit ervaring!
Denk je er ook over om je eigen portafiltermachine te kopen? Bekijk dan ons assortiment en verwen jezelf of je geliefden!