Waarom smaakt mijn koffie bitter, ook al gebruik ik goede bonen?

Kort antwoord:
Als je koffie bitter smaakt ondanks goede bonen, kunnen de volgende vier oorzaken hieraan ten grondslag liggen: over-extractie, watertemperatuur, maalgraad en de manier waarop de koffiebonen worden bewaard. Om de beste smaak uit je bonen te halen, is het belangrijk om al deze oorzaken te controleren.

Wat betekent ‘overextractie’ bij het zetten van espresso?

Er is sprake van over-extractie als het water tijdens het zetten te lang door de gemalen koffie stroomt. In de eerste seconden worden de gewenste zoete, moutige, fruitige en chocoladeachtige aroma’s geëxtraheerd. Daarna volgen de bittere stoffen. Als het water te lang doorloopt, overheersen deze en smaakt de koffie bitter.

De ideale zettijd hangt af van het apparaat waarmee de betreffende koffiedrank wordt bereid.

De juiste zettijd voor mijn koffie of espresso

Bereidingswijze	Zettijd
Espressomachine	22–25 seconden
Espressomaker	Ongeveer een minuut
Volledig automatisch	27 seconden
Filterkoffie	3–4 minuten
French Press	4 minuten
Cold Brew	12 uur

Bittere koffie door een verkeerde watertemperatuur

Net als de zettijd moet ook de watertemperatuur worden afgestemd op de manier waarop je je koffie zet. Als de watertemperatuur te hoog is, komen er bitterstoffen vrij en smaakt de koffie bitter.

De juiste watertemperatuur voor je koffiedrankje

Bereidingswijze	Zetwatertemperatuur
Espressomachine	94 °C
espressokannetje	99 °C
Volledig automatisch	88 °C
Filterkoffie	95 °C
French Press	96 °C
Cold Brew	Koelkasttemperatuur

Bittere koffie door een verkeerde maalgraad

Bittere koffie kan ontstaan doordat de koffie te fijn is gemalen. Als de koffie te fijn is gemalen, stroomt het water langzamer door de gemalen koffie, waardoor de extractietijd langer wordt en de koffie te sterk wordt geëxtraheerd.

De perfecte maalgraad voor een espressoapparaat met filterhouder, volautomatische koffiemachine, French Press, filterkoffie enz.

Bereidingswijze	Maalgraad
Espressomachine	fijn
espressokannetje	fijn
Volledig automatisch	middel tot grof
Filterkoffie	middel tot grof
French Press	grof
Cold Brew	grof

Bittere smaak – Zijn de koffiebonen bedorven?

Klopt, een bittere smaak in de koffie kan ook wijzen op bedorven koffiebonen. Als je koffiebonen niet goed bewaart, wordt de koffie al snel ondrinkbaar.

De koffieboon zelf is op zich al een goede beschermlaag voor de koffiearoma’s. In vergelijking met gemalen koffie blijven de aroma’s in goed bewaarde hele koffiebonen langer behouden.

Let op: een mythe! Er gaat een bewering rond dat koffie in de koelkast bewaard moet worden. In de koelkast wordt de koffie echter blootgesteld aan kou, vreemde geuren en vocht.

De meest voorkomende reden voor bittere koffie

Over-extractie, oftewel een te lange doorlooptijd van het water, is de meest voorkomende directe oorzaak van bittere koffie. Over-extractie hangt echter nauw samen met de maalgraad en de watertemperatuur.

Als water te lang of ‘te intensief’ in contact komt met de gemalen koffie, spreken we van over-extractie. Dat gebeurt bijvoorbeeld als de koffie te fijn is gemalen, de zettijd te lang is of de watertemperatuur te hoog.

Hoe herken ik een over-extractie?

Je herkent overgeëxtraheerde koffie aan de sterke bittere smaken. Overgeëxtraheerde koffie doet denken aan ongezoete zwarte thee, terwijl de zoet-fruitige of chocoladeachtige tonen helemaal verdwijnen.

Als het water maar met horten en stoten of helemaal niet door het filter loopt en de koffiekoek na het zetten nat en papperig is, kan dat wijzen op over-extractie.

Als de crema niet nootachtig of karamelachtig is, maar eerder vlekkerig, bijna wit of nauwelijks zichtbaar, wijst dat er ook op een te sterk geëxtraheerde espresso.