Pourquoi mon café a-t-il un goût amer alors que j'utilise de bons grains ?
Ton café est amer malgré des grains de bonne qualité ? Conseils et causes les plus courantes. Sur-extraction : la cause la plus fréquente d'un café amer. Liée à un temps d'infusion trop long, aux substances amères, à la mouture et à la pression de l'eau. Comment le reconnaître : goût sec, boisé, âpre ; crème inexistante, blanche ou floconneuse ; temps d'écoulement long. Température de l'eau : trop élevée, elle libère des substances amères. Valeurs indicatives : porte-filtre 94 °C, machine à café automatique 88 °C, café filtre 95 °C, cafetière à piston 96 °C. Taille de mouture : trop fine, ça allonge le temps d'extraction. Porc-filtre : fine, machine automatique : moyenne à grossière, cafetière à piston : grossière. Conservation : bocal hermétique, à l'abri de la lumière, à température ambiante. Ne pas mettre au frigo. Test rapide : 1. Mesure le temps d'infusion 2. Vérifie la température de l'eau 3. Sente les grains 4. Nettoie la machine.
Réponse rapide :
Si ton café a un goût amer malgré des grains de bonne qualité, cela peut s'expliquer par quatre causes : la surextraction, la température de l'eau, la finesse de mouture et le stockage des grains de café. Pour tirer le meilleur parti du goût de tes grains, il est important de vérifier tous ces facteurs.
Qu'est-ce que la « sur-extraction » dans la préparation d'un expresso ?
On parle de « sur-extraction » quand l'eau passe trop longtemps à travers le café moulu pendant l'infusion. C'est dans les premières secondes que s'extraient les arômes souhaités : sucrés, maltés, fruités et chocolatés. Ensuite, ce sont les substances amères qui apparaissent. Si l'eau passe trop longtemps, celles-ci prennent le dessus et le café a un goût amer.
La durée d'infusion idéale dépend de l'appareil utilisé pour préparer la boisson au café en question.
Le temps d'infusion idéal pour mon café ou mon expresso
| Mode de préparation | Durée d'infusion |
|---|---|
| Machine à café à porte-filtre | 22 à 25 secondes |
| cafetière à expresso | Environ une minute |
| Machine entièrement automatique | 27 secondes |
| Café filtre | 3 à 4 minutes |
| Cafetière à piston | 4 minutes |
| Cold Brew | 12 heures |
Un café trop amer à cause d'une mauvaise température de l'eau
Tout comme le temps d'infusion, la température de l'eau doit être adaptée au mode de préparation de ton café. Une température trop élevée fait ressortir les substances amères et donne un goût amer au café.
La bonne température de l'eau pour ta boisson au café
| Mode de préparation | Température d'infusion |
|---|---|
| Machine à café à porte-filtre | 94 °C |
| cafetière à expresso | 99 °C |
| Machine entièrement automatique | 88 °C |
| Café filtre | 95 °C |
| Cafetière à piston | 96 °C |
| Cold Brew | Température du frigo |
Un café amer à cause d'une mouture inadaptée
Un café amer peut être dû à une mouture trop fine. Si la mouture est trop fine, l'eau s'écoule plus lentement à travers le café moulu, ce qui allonge le temps d'extraction et entraîne une surextraction du café.
La mouture parfaite pour les machines à porte-filtre, les machines à café automatiques, les cafetières à piston, le café filtre, etc.
| Mode de préparation | degré de mouture |
|---|---|
| Machine à café à porte-filtre | fin |
| cafetière à expresso | fin |
| Machine entièrement automatique | moyen à grossier |
| Café filtre | moyen à grossier |
| Cafetière à piston | à peu près |
| Cold Brew | à peu près |
Goût amer – les grains de café sont-ils avariés ?
C'est vrai, un goût amer dans le café peut aussi indiquer que les grains de café sont avariés. Si tu ne conserves pas correctement tes grains de café, le café devient impropre à la consommation en très peu de temps.
Le grain de café est en soi un bon protecteur des arômes du café. Par rapport au café déjà moulu, les arômes se conservent plus longtemps dans des grains de café entiers bien stockés.
Attention, mythe : on entend souvent dire qu’il faut conserver le café au frigo. Or, au frigo, le café est exposé au froid, à des arômes étrangers et à l’humidité.
La raison la plus fréquente pour laquelle le café a un goût amer
La surextraction, c'est-à-dire un temps de passage de l'eau trop long, est la cause directe la plus fréquente d'un café amer. Cependant, la surextraction est étroitement liée à la finesse de mouture et à la température de l'eau.
Si l'eau reste trop longtemps ou « trop intensément » en contact avec la poudre de café, on parle de surextraction. Ça arrive par exemple quand la mouture est trop fine, que le temps d'infusion est trop long ou que la température de l'eau est trop élevée.
Comment reconnaître une surextraction ?
On reconnaît une surextraction du café à ses fortes notes amères. Un café surextrait rappelle le thé noir non sucré, tandis que les notes sucrées, fruitées ou chocolatées disparaissent complètement.
Si l'eau s'écoule difficilement, voire pas du tout, à travers le filtre et si la galette de café est humide et pâteuse après l'extraction, ça peut être le signe d'une surextraction.
Si la crème, au lieu d'avoir un aspect noisette ou caramel, est plutôt tachetée, presque blanche ou à peine visible, ça veut aussi dire que l'espresso est surextrait.