Pourquoi mon café a-t-il un goût amer alors que les grains sont de bonne qualité ?
Ton café est amer malgré des grains de bonne qualité ? Conseils et causes les plus courantes. Sur-extraction : la cause la plus fréquente d'un café amer. Liée à un temps d'infusion trop long, aux substances amères, à la mouture et à la pression de l'eau. Comment le reconnaître : goût sec, boisé, âpre ; crème inexistante, blanche ou floconneuse ; temps d'écoulement long. Température de l'eau : trop élevée, elle libère des substances amères. Valeurs indicatives : porte-filtre 94 °C, machine à café automatique 88 °C, café filtre 95 °C, cafetière à piston 96 °C. Taille de mouture : trop fine, ça allonge le temps d'extraction. Porc-filtre : fine, machine automatique : moyenne à grossière, cafetière à piston : grossière. Conservation : bocal hermétique, à l'abri de la lumière, à température ambiante. Ne pas mettre au frigo. Test rapide : 1. Mesure le temps d'infusion 2. Vérifie la température de l'eau 3. Sente les grains 4. Nettoie la machine.
Réponse rapide :
Si ton café a un goût amer malgré des grains de bonne qualité, cela peut s'expliquer par quatre causes : la sur-extraction, la température de l'eau, la mouture et le stockage des grains de café. Pour tirer le meilleur parti de tes grains, il est important de vérifier tous ces facteurs.
Qu'est-ce que la surextraction dans la préparation d'un espresso ?
On parle de surextraction lorsque l'eau passe trop longtemps à travers le café moulu pendant l'infusion. C'est dans les premières secondes que s'extrait les arômes souhaités : sucrés, maltés, fruités et chocolatés. Viennent ensuite les substances amères. Si l'eau passe trop longtemps, celles-ci prennent le dessus et le café a un goût amer.
La durée d'infusion idéale dépend de l'appareil utilisé pour préparer la boisson au café en question.
Le temps d'infusion idéal pour mon café ou mon espresso
| Mode de préparation | Durée d'infusion |
|---|---|
| Machine à café à porte-filtre | 22 à 25 secondes |
| Cafetière à expresso | Environ une minute |
| Machine entièrement automatique | 27 secondes |
| Café filtre | 3 à 4 minutes |
| Cafetière à piston | 4 minutes |
| Cold Brew | 12 heures |
Un café amer à cause d'une mauvaise température de l'eau
Tout comme le temps d'infusion, la température de l'eau doit être adaptée au mode de préparation de ton café. Une température trop élevée fait ressortir les substances amères et donne un goût amer au café.
La bonne température de l'eau pour ta boisson au café
| Mode de préparation | Température d'infusion |
|---|---|
| Machine à café à porte-filtre | 94 °C |
| cafetière à expresso | 99 °C |
| Machine entièrement automatique | 88 °C |
| Café filtre | 95 °C |
| Cafetière à piston | 96 °C |
| Cold Brew | température du réfrigérateur |
Un café amer à cause d'une mouture inadaptée
Un café trop amer peut être dû à une mouture trop fine. Si la mouture est trop fine, l'eau s'écoule plus lentement à travers le café moulu, ce qui allonge le temps d'extraction et entraîne une surextraction du café.
La mouture idéale pour les machines à porte-filtre, les machines à café automatiques, les cafetières à piston, le café filtre, etc.
| Mode de préparation | degré de mouture |
|---|---|
| Machine à café à porte-filtre | fin |
| cafetière à expresso | fin |
| Machine entièrement automatique | moyen à grossier |
| Café filtre | moyen à grossier |
| Cafetière à piston | en gros |
| Cold Brew | en gros |
Un goût amer – les grains de café sont-ils avariés ?
C'est vrai, un goût amer dans le café peut aussi indiquer que les grains sont avariés. Si tu ne conserves pas correctement tes grains de café, celui-ci deviendra impropre à la consommation en très peu de temps.
Le grain de café constitue en soi un excellent protecteur des arômes du café. Comparé au café déjà moulu, les arômes se conservent plus longtemps dans des grains de café entiers bien stockés.
Attention, mythe : on entend souvent dire qu'il faut conserver le café au frigo. Or, au frigo, le café est exposé au froid, aux arômes étrangers et à l'humidité.
La raison la plus fréquente pour laquelle le café a un goût amer
La surextraction, c'est-à-dire un temps d'infusion trop long, est la cause directe la plus fréquente d'un café amer. Cependant, la surextraction est étroitement liée à la finesse de mouture et à la température de l'eau.
Si l'eau reste trop longtemps ou « trop intensément » en contact avec la poudre de café, on parle de surextraction. Ça arrive par exemple quand la mouture est trop fine, que le temps d'infusion est trop long ou que la température de l'eau est trop élevée.
À quoi reconnaît-on une surextraction ?
On reconnaît une sur-extraction du café à ses fortes notes amères. Un café sur-extrait rappelle le thé noir non sucré, tandis que les notes sucrées, fruitées ou chocolatées disparaissent complètement.
Si l'eau s'écoule difficilement, voire pas du tout, à travers le filtre et si la pastille de café est humide et pâteuse après l'extraction, cela peut indiquer une surextraction.
Si la crème, au lieu d'avoir un aspect noiseté ou caramélisé, est plutôt tachetée, presque blanche ou à peine visible, ça veut aussi dire que l'espresso a été trop extrait.