Dlaczego moja kawa jest gorzka, mimo że ziarna są dobre?

Krótka odpowiedź:
Jeśli Twoja kawa ma gorzki smak mimo dobrych ziaren, może to wynikać z czterech przyczyn: nadmiernej ekstrakcji, temperatury wody, stopnia zmielenia i sposobu przechowywania ziaren kawy. Żeby wydobyć z ziaren najlepszy smak, warto sprawdzić wszystkie te czynniki.

Co oznacza „nadmierną ekstrakcję” przy przygotowywaniu espresso?

O nadmiernej ekstrakcji mówi się wtedy, gdy woda przepływa przez zmieloną kawę zbyt długo podczas parzenia. W pierwszych sekundach wydobywają się pożądane nuty słodkie, słodowo-owocowe i czekoladowe. Potem pojawiają się substancje gorzkie. Jeśli woda przepływa zbyt długo, to właśnie one zaczynają dominować, a kawa smakuje gorzko.

Idealny czas parzenia zależy od urządzenia, na którym przygotowujesz dany napój kawowy.

Odpowiedni czas parzenia mojej kawy lub espresso

Sposób przygotowania	Czas parzenia
Ekspres z filtrami	22–25 sekund
Ekspres do kawy	Około minuty
W pełni automatyczny	27 sekund
Kawa z filtra	3–4 minuty
French Press	4 minuty
Cold Brew	12 godzin

Gorzka kawa z powodu złej temperatury wody

Tak samo jak czas parzenia, tak i temperatura wody powinna być dostosowana do sposobu przygotowania kawy. Zbyt wysoka temperatura wody powoduje, że substancje gorzkie się uwalniają, przez co kawa ma gorzki smak.

Odpowiednia temperatura wody do Twojego napoju kawowego

Sposób przygotowania	Temperatura zaparzenia
Ekspres z filtrami	94°C
dzbanek do espresso	99°C
W pełni automatyczny	88°C
Kawa z filtra	95°C
French Press	96°C
Cold Brew	Temperatura lodówki

Gorzka kawa z powodu złego stopnia zmielenia

Gorzka kawa może wynikać ze zbyt drobnego stopnia zmielenia. Jeśli ziarna są zmielone zbyt drobno, woda przepływa przez zmieloną kawę wolniej, co wydłuża czas ekstrakcji i powoduje nadmierną ekstrakcję kawy.

Idealny stopień zmielenia do ekspresów z sitkiem, ekspresów automatycznych, zaparzaczy typu French Press, kawy filtrowanej itp.

Sposób przygotowania	Stopień zmielenia
Ekspres z filtrami	delikatny
dzbanek do espresso	delikatny
W pełni automatyczny	od średniej do grubej
Kawa z filtra	od średniej do grubej
French Press	w przybliżeniu
Cold Brew	w przybliżeniu

Gorzki smak – czy ziarna kawy się zepsuły?

Zgadza się, gorzki smak kawy może też wskazywać na zepsute ziarna. Niewłaściwe przechowywanie ziaren sprawia, że kawa już po krótkim czasie staje się niezdatna do spożycia.

Samo ziarno kawy stanowi już dobrą osłonę dla aromatów kawy. W porównaniu z kawą mieloną aromaty w dobrze przechowywanych całych ziarnach kawy zachowują się dłużej.

Uwaga, mit: Krąży opinia, że kawę należy przechowywać w lodówce. Jednak w lodówce kawa jest narażona na zimno, obce aromaty i wilgoć.

Najczęstsza przyczyna gorzkiej kawy

Nadmierna ekstrakcja, czyli zbyt długi czas przepływu wody, to najczęstsza bezpośrednia przyczyna gorzkiego smaku kawy. Nadmierna ekstrakcja jest jednak ściśle powiązana z stopniem zmielenia i temperaturą wody.

Jeśli woda pozostaje w kontakcie z mieloną kawą zbyt długo lub „zbyt intensywnie”, mówi się o nadmiernej ekstrakcji. Dzieje się tak na przykład wtedy, gdy kawa jest zmielona zbyt drobno, czas parzenia jest zbyt długi lub temperatura wody zbyt wysoka.

Po czym rozpoznać nadmierną ekstrakcję?

Nadmierną ekstrakcję kawy można rozpoznać po silnej goryczy. Nadmiernie wyekstrahowana kawa przypomina niesłodzoną czarną herbatę, a słodkawo-owocowe lub czekoladowe nuty całkowicie zanikają.

Jeśli woda przepływa przez sitko tylko z trudem albo w ogóle nie przepływa, a po zaparzeniu kawa jest mokra i papkowata, może to oznaczać nadmierną ekstrakcję.

Jeśli crema zamiast mieć orzechowy lub karmelowy odcień jest raczej cętkowana, prawie biała albo prawie jej nie widać, to też wskazuje na to, że espresso jest zbyt mocno zaparzone.