Ma cosa si nasconde davvero dietro quella schiuma così fine? E perché a volte la superficie dell’espresso rimane quasi liscia? Qui ti spieghiamo cosa serve per ottenere una crema perfetta, come si forma e cosa ti rivela sul tuo espresso!
Ma cos’è in realtà la crema?
La famosa e controversa “crema” è una schiuma dai pori fini che si forma quando l’acqua calda viene spruzzata ad alta pressione attraverso il caffè macinato finemente. In questo processo, dal chicco si liberano oli, melanoidine del caffè, proteine e, soprattutto, anidride carbonica, formatasi durante la tostatura. Il gas forma innumerevoli piccole bollicine, avvolte da proteine e oli, che si depositano sull’espresso formando il caratteristico strato di schiuma.
Oltre all’aspetto estetico, la crema del caffè ha anche un’utilità molto pratica. Ti fa capire a colpo d’occhio quanto sono freschi i chicchi e se durante la preparazione tutto è andato per il verso giusto. Se manca o risulta molto sottile, vale quindi la pena dare un’occhiata più da vicino.
Come si forma la crema? Pressione, CO₂ e chicchi freschi
Perché sull'espresso si formi una bella crema densa, devono combaciare diversi fattori.
Circa 9 bar
Tutto inizia con la giusta pressione. Una macchina a portafiltro spinge l’acqua a circa 9 bar attraverso il caffè macinato finemente, liberando così l’anidride carbonica contenuta nella polvere di caffè nell’acqua. Non appena l’espresso scorre dal portafiltro nella tazza, la pressione cala improvvisamente. Il gas fuoriesce formando piccole bollicine, che costituiscono la crema.
CO₂ nel chicco
La quantità di gas presente nel chicco dipende soprattutto dalla sua freschezza. Dopo la tostatura, il caffè rilascia gradualmente CO₂, ecco perché i chicchi appena tostati producono decisamente più crema rispetto a quelli che stanno in giro in cucina da settimane.
Non devono però essere nemmeno appena usciti dalla tostatrice. Nei primi giorni, infatti, nei chicchi c’è così tanto gas che la crema diventa piena di bolle grossolane e si affloscia subito.
Abbastanza fine
A questo si aggiungono la grana della macinatura e la temperatura. Se la polvere è macinata troppo grossolanamente, l’acqua scorre troppo velocemente attraverso il caffè e non ha quasi il tempo di estrarne gli oli e i gas.
da 90 a 95 °C
La temperatura di infusione completa il tutto. Solo a una temperatura costantemente alta, tra i 90 e i 95 gradi circa, le sostanze aromatiche e la CO₂ si liberano in modo uniforme dal caffè macinato.
Dalla nostra torrefazione
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Come interpretare correttamente la crema: colore, densità e consistenza
Spesso basta dare una rapida occhiata alla tazzina per capire se il tuo espresso è venuto bene. Gli indizi più importanti sono il colore, lo spessore e la consistenza della crema.
Il colore
La crema perfetta è uno strato denso, di colore che va dal nocciola al dorato, che rimane stabile a lungo. Sono particolarmente caratteristiche anche le sottili “strisce di tigre” di colore bruno-rossastro che si formano nella crema già durante l’erogazione.
Troppo chiaro, quasi biancastro
Di solito indica un'estrazione insufficiente, una temperatura di infusione troppo bassa o chicchi vecchi e macinati grossolanamente.
Da color nocciola a dorato
Spesso, lungo e robusto, con sottili striature rossastre-marroni simili a quelle di una tigre.
Troppo scuro, più nero che marrone
Di solito indica una macinatura troppo fine, una pressione troppo alta o un tempo di infusione troppo lungo.
La consistenza
Anche la consistenza la dice lunga: una crema ben fatta è spessa qualche millimetro e abbastanza densa da reggere un cucchiaino di zucchero per qualche secondo, prima che affondi lentamente.
Se invece la crema si sgonfia già dopo pochi secondi o rimane sottile fin dall’inizio, di solito significa che c’è qualcosa che non va nei chicchi, nella macinatura o nella preparazione. A volte dipende anche da piccole cose, perché anche i residui di detersivo nella tazza o i vecchi residui di caffè nella macchina fanno sì che la schiuma si sgonfi più in fretta.
Perché manca la crema? Cause più comuni
Se la crema non si forma o risulta più liquida, più scura o più chiara del previsto, spesso la causa è uno di questi errori:
Fagioli troppo vecchi o conservati in modo sbagliato
Con il passare del tempo, la CO₂ fuoriesce dai chicchi, lasciando meno gas per la crema. Per questo è meglio consumare i chicchi entro poche settimane dalla data di torrefazione e conservarli in un contenitore ermetico, al buio e al fresco.
Caffè già macinato
Il caffè macinato perde le sue sostanze gassose ancora più velocemente dei chicchi interi. Per questo è meglio macinare i chicchi solo poco prima di prepararlo.
Grana troppo grossa
Se l'acqua scorre troppo velocemente attraverso il caffè, non c'è quasi tempo per estrarre a sufficienza oli e gas. Come regola generale, la macinatura dovrebbe essere abbastanza fine da far scorrere l'espresso in circa 25-30 secondi.
Compattazione non uniforme
Se il caffè macinato è troppo sciolto o pressato in modo irregolare, l’acqua cerca la via di minor resistenza e in alcuni punti semplicemente lo aggira. Più che usare molta forza, è importante esercitare una pressione uniforme e lineare.
Setaccio o portafiltro sporchi
I residui di olio di caffè e i depositi accumulati ostacolano il flusso dell'acqua e influiscono direttamente sull'estrazione e sulla crema. Una pulizia regolare è quindi parte integrante della manutenzione di base di ogni macchina a portafiltro.
Temperatura di infusione troppo bassa
Se l'acqua non è abbastanza calda, gli oli e le sostanze aromatiche si sciolgono solo in parte e la crema rimane sottile e instabile. Per questo, dopo aver acceso la macchina, lasciale il tempo necessario per riscaldarsi.
Troppa poca pressione
Se la macchina non genera più abbastanza pressione, magari a causa di depositi di calcare o di una pompa che non funziona più bene, anche la crema ne risente. Basta dare un’occhiata al manometro per capire se la pressione è ancora quella giusta. Spesso basta semplicemente decalcificare la macchina; altrimenti, è meglio farla controllare da un tecnico.
Per pressare, pulire e decalcificare
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Una crema abbondante è sempre un buon segno?
Una crema particolarmente densa ha sì un bell’aspetto, ma di per sé non dice ancora molto sul gusto.
I chicchi di Robusta, ad esempio, grazie al loro elevato contenuto di olio producono di per sé una crema decisamente più abbondante rispetto alle varietà di pura Arabica, ma in compenso hanno un sapore più forte e aspro.
Anche la tecnologia può dare una mano. I filtri a doppia parete, come quelli che si trovano in alcune macchine per principianti, producono schiuma extra tramite una piccola valvola, indipendentemente da quanto sia stata efficace l’estrazione.
Per capire la qualità del caffè, quindi, è più indicativo il quadro d’insieme dato da colore, consistenza e durata piuttosto che la semplice quantità. Una crema moderata ma stabile, con sottili striature, alla fine dice di più sulla qualità dell’espresso rispetto a una schiuma particolarmente alta.
Ecco come ottenere una crema perfetta con Espresso Perfetto
La crema, quindi, è ben più di una semplice bellezza da ammirare. In pochi secondi ti fa capire se i chicchi, la macinatura e la preparazione sono in armonia tra loro, e ti dà un’indicazione sincera su quanto sia fresco e curato il tuo espresso. Con un po’ di pratica, ti basterà un primo sguardo nella tazza per capire se il caffè è venuto bene.
Per ottenere una bella crema, la cosa migliore è partire da chicchi appena tostati e una macchina ben regolata. Troverai entrambi nel nostro negozio online su Espresso Perfetto. Nei nostri negozi ti daremo anche consigli su tutte le domande e i problemi relativi all’espresso e alla sua preparazione. Passa a trovarci, ti aspettiamo!
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Domande frequenti sulla crema dell'espresso
Come si forma la crema sull'espresso?
Una macchina a portafiltro spinge l'acqua calda a circa 9 bar attraverso il caffè macinato finissimo, liberando così la CO₂ dalla polvere di caffè. Non appena l'espresso inizia a scorrere nella tazza, la pressione cala, il gas fuoriesce e forma le piccole bollicine della crema.
Perché il mio espresso non ha la crema?
Le cause più comuni sono chicchi troppo vecchi o già macinati, una macinatura troppo grossolana, una pressatura non uniforme, un filtro sporco, una temperatura di infusione troppo bassa o una pressione insufficiente.
Di che colore dovrebbe essere la crema?
Di colore nocciola fino al marrone dorato, magari con sottili striature rossastre-marroni. Una crema troppo chiara di solito indica una sottoestrazione, mentre una troppo scura può essere dovuta a una macinatura troppo fine, a una pressione troppo alta o a un tempo di infusione troppo lungo.
Quanto tempo dovrebbe durare l'estrazione di un espresso?
Come regola generale, diciamo dai 25 ai 30 secondi. Se il tempo è nettamente più breve, di solito la macinatura è troppo grossolana.
Quanto devono essere freschi i chicchi per ottenere una buona crema?
È meglio consumarle entro poche settimane dalla data di torrefazione. Non dovrebbero però essere appena uscite dal torrefattore, perché nei primi giorni la crema diventa troppo spumosa e si affloscia in fretta.
Una crema abbondante è segno di un buon espresso?
Non necessariamente. I chicchi di Robusta e i filtri a doppia parete garantiscono più schiuma, ma questo non rende l’espresso migliore. È più significativo il quadro d’insieme dato da colore, consistenza e persistenza.