En ce moment, une nouvelle tendance fait le buzz sur les réseaux sociaux. Sur Instagram ou TikTok, on voit régulièrement des influenceurs ajouter divers arômes à la poudre de café dans le porte-filtre.
Parmi ces ingrédients, on trouve notamment de la cannelle, du cacao en poudre ou des fruits lyophilisés réduits en poudre. Dans ce blog, on se demande non seulement si c'est bon, mais aussi si ça marche, sans pour autant nuire à la qualité de l'expresso.
Aromatiser le café moulu dans un porte-filtre : est-ce que ça marche ?
Avant de passer à la partie la plus intéressante – le goût –, voyons d'abord s'il faut vraiment ajouter des ingrédients au hasard au café moulu dans le porte-filtre.
Dans ces vidéos, on voit comment on broie des fruits lyophilisés à l'aide d'un mortier, puis comment on les mélange avec la quantité correspondante de café moulu, avant de les tasser dans le porte-filtre selon la technique habituelle.
Ça marche exactement pareil avec du cacao en poudre ou de la cannelle, sauf que dans ce cas-là, pas besoin de préparer la poudre : tu la mélanges directement au café.
Mélange de café et de poudre de fruits
D'après notre expérience, la variante avec des fruits en poudre provoque un « channeling » à cause de la forte teneur en sucre et des agglomérats, ce qui altère le goût de l'expresso. Un bon expresso s'obtient grâce à un écoulement régulier de l'eau. Si tu veux quand même essayer, essaie de limiter la proportion de poudre de fruits à moins de 5 % de la quantité totale de café moulu, pour éviter tout problème d'écoulement.
Café moulu à la cannelle
Avec la cannelle, on pourrait penser que c’est plus simple, car cette épice se trouve généralement déjà sous forme de poudre dans la cuisine. Le problème : la cannelle contient beaucoup d’huiles essentielles ainsi que de fines fibres, ce qui entrave encore plus le passage de l’eau que les fruits en poudre. Même si l’espresso prend effectivement un léger goût de cannelle quand on en ajoute dans le porte-filtre, cette méthode risque de donner un goût amer indésirable à l’espresso. Pour éviter le « channeling », on recommande d’utiliser 0,3 g de cannelle pour 18 g de café moulu. On dirait bien que ça ne vaut pas le coup pour ce petit peu d’arôme.
Café moulu avec du cacao pour pâtisserie
Alors que les variantes précédentes favorisent le « channeling », la forte teneur en matières grasses du cacao de pâtisserie ralentit le débit. Grâce à cette extraction lente, les arômes de chocolat se diffusent dans l'expresso. Si tu es fan de chocolat noir, ça pourrait te plaire. Il ne faut pas ajouter plus de 1 g de cacao en poudre pour 18 g de café moulu, sinon l'expresso a souvent un goût poussiéreux et terne.
Voici comment les baristas experts aromatisent leurs boissons à base de café
Pour tout barista, l'espresso est la star de la scène, c'est pourquoi la perfection de sa préparation est primordiale. En fonction du grain utilisé, tous les réglages de la machine à porte-filtre doivent être adaptés pour permettre un déploiement maximal des arômes. L'ajout d'arômes supplémentaires est secondaire. Le café contient à lui seul jusqu'à 1 000 arômes différents et est ainsi considéré comme l'un des produits naturels les plus riches en arômes au monde.
Une fois que tu as obtenu l'espresso parfait, avec tous ses arômes et sa crème onctueuse, d'autres arômes peuvent encore se révéler par la suite.
Boissons au café aromatisées naturellement
La priorité, c'est donc d'obtenir un espresso parfait – après ça, il y a vraiment d'innombrables possibilités qui n'altèrent pas le goût de l'extraction. Non seulement l'extraction n'est pas perturbée par l'ajout d'arômes après coup, mais l'intensité des arômes est aussi bien plus forte que dans le cas d'un mélange de poudre dans un porte-filtre.
Cannelle, cardamome et autres épices dans l'expresso
La cannelle, la cardamome, la vanille, la muscade, l'anis étoilé ou les clous de girofle peuvent être saupoudrés directement dans l'expresso chaud.
Si tu bois du cappuccino ou du latte macchiato, tu peux agrémenter ta mousse de lait avec ces épices, ou même les incorporer directement dans la mousse.
Un expresso avec une touche de chocolat en plus
Le mieux, c'est de mettre un morceau de chocolat noir dans la tasse à expresso, puis de verser l'expresso dessus pour que le morceau de chocolat fonde.
Sinon, tu peux aussi utiliser du cacao en poudre ou du cacao de cuisine comme garniture sur l'espresso prêt à boire ou sur le lait.
Tout comme pour les épices, on peut aussi incorporer la poudre de cacao dans la mousse de lait, ce qui donne une couche de mousse au goût de chocolat sur le cappuccino.
Mélange fruits-expresso
Tout comme un morceau de chocolat noir, les fruits lyophilisés en poudre peuvent être versés dans la tasse à expresso avant d'y faire couler l'eau. Il suffit de remuer une fois pour obtenir une douceur fruitée subtile et une texture onctueuse.
Pour les boissons à base de lait, tu peux mélanger la poudre au lait.
Une astuce rafraîchissante pour l'été :
Mélange environ 150 ml de lait froid avec 2 g de poudre de fruits, soit en les secouant, soit en les faisant mousser. Ajoute ensuite des glaçons et complète le tout avec un shot d'expresso.
Un café de spécialité aux notes d'agrumes
Ce que l'on sait moins dans le milieu du café de spécialité, c'est qu'on peut rehausser l'arôme des boissons à base de café avec des zestes d'orange, de citron et de pamplemousse. Pour ça, il te faut ces fruits en version bio, car c'est leur zeste qui va servir. C'est là que se trouvent les huiles essentielles qui donnent tout leur goût.
Pour commencer, il faut bien laver les fruits pour pouvoir ensuite prélever un morceau de peau propre à l'aide d'un éplucheur. Ce morceau ne doit pas dépasser 4 cm et, dans la mesure du possible, ne pas comporter de partie blanche à l'intérieur. Il faut donc procéder avec beaucoup de précision.
On place alors le bord de la tasse, face extérieure vers le bas, au-dessus de l'expresso déjà préparé, puis on le serre fermement entre l'index et le pouce. Cela permet à de minuscules gouttelettes d'huile aromatique de se mélanger à la crème, ce qui influence le goût de l'expresso.
Notre avis sur les boissons au café aromatisées
L'aromatisation naturelle, c'est toujours le meilleur choix, car les grains de café sont naturellement super riches en arômes. Acheter un café aromatisé artificiellement, ce serait donc un véritable affront au grain de café lui-même.
Si tu as envie de tenter quelques expériences gustatives avec des arômes naturels : LANCE-TOI ! Cette envie d’expérimenter fait en quelque sorte partie de l’art du barista. Mais on préfère l’aromatisation a posteriori et on laisse le porte-filtre complètement hors du jeu, pour continuer à garantir un passage homogène de l’eau et tirer le maximum de l’espresso lui-même.
