Mais toutes les alternatives au lait ne sont pas aussi fiables que le lait de vache. Certaines sont difficiles à faire mousser, d'autres forment des grumeaux au contact de l'expresso chaud, et d'autres encore, on les trouve tout simplement pas très bonnes.
Dans la plupart des cas, ça ne vient ni de toi ni de la machine, mais du fait que chaque alternative au lait a une composition différente et se comporte donc différemment quand on la fait mousser. Si tu comprends pourquoi, tu trouveras assez vite le type de lait qui va le mieux avec ton café.
Dans cet article, on t'explique ce qu'il faut prendre en compte pour choisir la bonne alternative au lait et quelle variété convient le mieux à quelle boisson.
Pourquoi le lait végétal se comporte-t-il différemment du lait de vache dans le café ?
Quand on prépare de la mousse de lait avec du lait végétal, ce sont surtout la teneur en protéines et en matières grasses qui déterminent la qualité.
protéines
Quand on bat les blancs en neige, ils s'enroulent autour des bulles d'air et les maintiennent en place.
Gras
La matière grasse donne cette texture onctueuse en bouche et empêche la mousse de sécher tout de suite.
Le lait de vache contient naturellement suffisamment de ces deux éléments pour que la mousse reste stable. C'est pourquoi le moussage fonctionne presque toujours bien, quel que soit ton niveau d'expérience avec la buse à vapeur.
C'est différent avec les laits végétaux. L'avoine, les amandes ou la noix de coco contiennent naturellement beaucoup moins de protéines, ce qui fait que la mousse retombe plus vite, voire ne se forme pas du tout. Le lait de soja et le lait de pois font exception, car leur teneur en protéines est similaire à celle du lait de vache.
La mousse reste stable.
La mousse s'affaisse plus vite.
Un petit tour d'horizon des alternatives au lait les plus populaires
Il existe désormais d'innombrables alternatives végétales. Outre le grand classique qu'est le lait d'avoine, des variétés moins connues comme le lait de millet, le lait de noix de cajou, le lait de lupin ou même le lait de chanvre se sont imposées. Mais les variétés les plus populaires et les plus fiables restent le lait d'avoine, le lait de soja, le lait d'amande et le lait de coco. On te présente brièvement ces quatre-là :
01 · AvoineLe lait d'avoine : une valeur sûre
Le lait d'avoine est de loin l'alternative la plus populaire au lait de vache. Lors de sa fabrication à partir de grains ou de farine, l'amidon se transforme en sucres simples, ce qui lui confère une douceur agréable et légère qui se marie bien avec les grains torréfiés foncés. Au niveau du goût, il ne reste qu'une subtile note de céréales qui ne domine pratiquement pas dans le cappuccino.
Avec la version « barista », il est presque aussi facile de le faire mousser que du lait de vache. Si tu passes au lait végétal pour la première fois, tu ne te tromperas presque jamais en choisissant le lait d'avoine.
- mousse
- Dans la version « barista », c'est presque aussi simple que le lait de vache
- Va bien avec
- Grains torréfiés foncés et cappuccino
02 · SojaLe lait de soja : celui qui donne de la force
Le soja contient naturellement plus de protéines que la plupart des autres alternatives et mousse donc très bien, même sans version spéciale pour barista. Là, tu dois presque faire attention à ce que le lait ne mousse pas trop.
Au niveau du goût, il est plus prononcé que le lait d'avoine, avec une note âpre et un goût de haricot qui ne plaît pas à tout le monde, mais qui tient bien dans les boissons lactées corsées. Pour tous ceux qui aiment un goût prononcé et une mousse de lait particulièrement stable, le lait de soja est exactement ce qu'il vous faut.
- mousse
- Stable même sans la version Barista
- Va bien avec
- Boissons lactées riches en calories
03 · AmandeLe lait d'amande : le plus discret
Le lait d'amande séduit par son arôme léger, aux notes de noisette et naturellement sucré, mais il est un peu difficile à faire mousser. À cause de sa faible teneur en matières grasses et en protéines, la mousse reste généralement fine et peu stable sans une édition spéciale pour barista. Ça vaut donc vraiment le coup d'opter pour la version spécialement conçue à cet effet.
C'est quand même un bon choix pour un café au lait ou un café filtre avec un peu de lait, mais c'est pas vraiment adapté pour faire du latte art.
- mousse
- Sans l'édition Barista, c'est souvent un peu léger
- Va bien avec
- Un café au lait et un café filtre avec un peu de lait
04 · Noix de cocoLe lait de coco : un délice
Si tu aimes ajouter une petite touche de voyage et d'ambiance estivale à ton café, le lait de coco est le choix idéal. Son goût se distingue nettement plus que celui des autres alternatives et se marie particulièrement bien avec les expressos corsés et chocolatés.
Tout comme avec le lait d'amande, il est cependant difficile d'obtenir une mousse de lait stable avec du lait de coco.
- mousse
- Difficile à stabiliser
- Va bien avec
- Des espressos corsés et chocolatés
Et les autres variétés ?
La nouveauté la plus intéressante : sa teneur en protéines est presque équivalente à celle du lait de vache et il mousse donc très bien, mais au niveau du goût, il a, comme le lait de soja, une légère note terreuse.
Ça mousse un peu comme l'amande et son goût est un peu plus rond.
C'est de loin le plus doux et il ne mousse pratiquement pas.
C'est plus une question de goût que de matériel de barista.
Pourquoi le lait forme-t-il des grumeaux dans l'expresso et comment éviter ça ?
Le lait forme des grumeaux quand les protéines qu'il contient sont à la fois exposées à la chaleur et à l'acidité. Un expresso apporte ces deux éléments. Moins une boisson contient de protéines et de matières grasses, et plus la torréfaction est acide, plus il y a de chances que des grumeaux se forment.
Il y a quatre choses qui peuvent t'aider à y remédier
Version barista
Opte pour la version « Barista » : le régulateur d'acidité qu'elle contient résout le problème.
65 °C max.
Ne fais pas chauffer le lait à plus de 65 °C : la chaleur accélère la réaction.
Du lait dans l'expresso
Verser le lait dans l'expresso, et pas l'inverse, pour que la température monte plus lentement.
Torréfaction plus foncée
Opte pour une torréfaction plus foncée, moins acide.
Pour que tu puisses surveiller la température
Espresso Perfetto : pot à lait et thermomètre
Thermomètre pour pot à lait Espresso Perfetto. Thermomètre pour contrôler la température du lait.
Pot à lait ECM 0,36 l
Pot à lait ECM 0,36 l. Pot à lait pour faire mousser et verser le lait destiné au cappuccino et à d'autres spécialités de café.
Pot à lait Profitec noir 0,5 l
Pichet à lait Profitec noir 0,5 l. Pichet à lait pour faire mousser et verser le lait pour les cappuccinos et autres spécialités de café.
* Économie par rapport à notre ancien prix.
Tout est dans le haricot
Choisir la bonne alternative au lait, c'est pas tout. Parce que même le meilleur lait d'avoine ne peut pas sauver un mauvais café. Il est donc tout aussi important d'acheter les bons grains d'espresso, qui s'accordent bien avec les boissons au lait. Les torréfactions acidulées et fruitées ne se marient pas bien avec le lait, qu'il soit de vache ou d'avoine. Les notes acides se ressentent de façon désagréable et le goût rond n'est pas au rendez-vous.
Alors, si tu es déjà en train de jouer avec le lait, tu peux aussi en profiter pour jeter un œil au grain. Les variétés corsées et chocolatées, avec un peu de Robusta, s'accordent tout simplement mieux avec n'importe quel type de mousse de lait.
Torréfactions acidulées et fruitées
Des variétés corsées et chocolatées, avec un peu de Robusta
Corsé, au goût de chocolat, avec une touche de Robusta
Cappuccino onctueux et autres boissons à base d'Espresso Perfetto
Au final, choisir la bonne alternative au lait, c'est surtout une question d'essais. Mais si tu gardes à l'esprit les principes de base, ça va beaucoup plus vite que tu ne le penses.
Et franchement : même la meilleure alternative au lait ne sert pas à grand-chose si le café n'est pas à la hauteur. Tu trouveras tout ce dont tu as besoin pour préparer le meilleur espresso dans la boutique en ligne Espresso Perfetto ou directement dans nos magasins. On t'y propose une large gamme de machines à porte-filtre haut de gamme, de moulins à espresso et, bien sûr, les grains d'espresso qu'il te faut. Passe nous voir et compose ton kit de barista idéal, ou laisse-nous te conseiller sur le choix des grains !
Ton équipement de barista idéal
* Économie par rapport au prix de vente conseillé par le fabricant (PVP) ou, pour les prix « au lieu de », par rapport à notre ancien prix.
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Questions fréquentes sur les alternatives au lait pour le café
Quel lait végétal mousse le mieux ?
Le lait de soja et le lait de pois, car ils ont une teneur en protéines similaire à celle du lait de vache. Le lait d'avoine, dans sa version « barista », est presque aussi facile à faire mousser que le lait de vache.
Pourquoi le lait d'avoine mousse-t-il moins bien que le lait de vache ?
L'avoine contient naturellement beaucoup moins de protéines. Du coup, la mousse retombe plus vite. Les variétés « Barista » ont une teneur en protéines et en matières grasses adaptée, et leur comportement lors du moussage est bien plus proche de celui du lait de vache.
Pourquoi le lait végétal forme-t-il des grumeaux dans le café ?
Le lait forme des grumeaux quand les protéines entrent en contact à la fois avec la chaleur et l'acidité, et un expresso contient les deux. Moins une boisson contient de protéines et de matières grasses, et plus la torréfaction est acide, plus il y a de chances que des grumeaux se forment.
À quelle température peut-on faire mousser le lait végétal ?
Ne fais pas chauffer le lait à plus de 65 °C, car la chaleur accélère la formation de grumeaux.
C'est quoi, une édition « Barista » ?
Une variante dont la teneur en protéines et en matières grasses a été ajustée pour qu'elle se comporte de manière bien plus similaire au lait de vache quand on la fait mousser. Le régulateur d'acidité qu'elle contient aide aussi à éviter la formation de grumeaux.
Quels grains d'espresso se marient bien avec les alternatives au lait ?
Des variétés corsées et chocolatées, avec un peu de Robusta. Les torréfactions acidulées et fruitées se marient mal avec le lait, qu'il soit de vache ou d'avoine.