Régler correctement le degré de mouture, c'est pas sorcier !
Selon le type de café que tu veux et comment tu le prépares, il faut un degré de mouture différent. Il y a toutes sortes de moutures, de grossière à fine.
Pour une cafetière à piston, par exemple, il faut une mouture grossière, comme du gros sel. Comme ça, le café ne passe pas à travers le filtre. Pour un filtre manuel ou une cafetière italienne, on recommande une mouture moyenne à fine. L'idéal, c'est que le café moulu ressemble à du sable fin des Caraïbes.
Passons maintenant à la reine des méthodes de préparation : la machine à café à porte-filtre.
La machine à café à porte-filtre ne se contente que du meilleur du meilleur. Même le sable des Caraïbes est trop grossier pour elle. Si la mouture de café a la texture du sucre glace, alors la machine à café à porte-filtre est satisfaite.
Il y a bien sûr d'autres façons de préparer le café, et pour que tu saches quelle mouture convient le mieux à ta méthode, tu peux te baser sur notre échelle de mouture EP.
Échelle de mouture EP pour chaque préparation de café
La mouture - qu'est-ce que c'est ?
Pour les amateurs de café, il y a un détail important qui est souvent négligé : la finesse de la mouture. Mais qu'entendons-nous exactement par "degré de mouture" ? Il s'agit de la finesse ou de la grossièreté avec laquelle les grains de café sont moulus. La qualité de ta poudre de café détermine directement la manière dont l'eau interagit avec le café et s'écoule à travers la poudre. Cela influence directement le goût, l'arôme et la force de ton café. Il est très important de comprendre pourquoi nous devrions toujours moudre le café fraîchement. Le café moulu perd très rapidement ses précieux arômes dans l'environnement, en 15 minutes seulement, environ 60% de ses arômes sont perdus. C'est pourquoi il est recommandé de moudre les grains de café juste avant de les préparer, afin de s'assurer qu'ils puissent développer tout leur arôme.
Et que se passe-t-il réellement lorsque tu mouds des grains de café ? Pour faire simple, la surface du grain de café est augmentée. Plus les grains sont finement moulus, plus la surface exposée à l'eau chaude est grande. Cela permet une extraction plus facile et plus rapide des substances du café, ce qui est idéal pour la préparation de l'espresso, où le temps de contact entre l'eau et le café moulu doit être plutôt court. En revanche, la farine de café grossièrement moulue a une surface relativement faible. Cela signifie que les arômes ne se détachent que lentement des grains de café. C'est pourquoi le temps de contact entre l'eau et le café moulu doit être plus long, comme par exemple lors de la préparation du café avec le French Press.
Régler correctement le degré de mouture, c'est pas sorcier !
Pourquoi la bonne mouture est-elle si importante pour ton café ?
Le réglage de la mouture détermine la finesse ou la grossièreté finale du café moulu, et la texture de ton café moulu détermine à son tour la façon dont l'eau s'écoule à travers le café moulu. Ça influence directement le goût, l'arôme et la force de ton café.
Il est aussi important de comprendre pourquoi on devrait toujours moudre le café juste avant de le préparer. Le café moulu acheté en paquet perd super vite ses bons arômes dans l'air. Après seulement 15 minutes, environ 60 % des arômes sont déjà partis. C'est pour ça qu'il vaut mieux moudre les grains de café juste avant de faire le café, pour être sûr qu'ils puissent libérer tout leur arôme.
Qu'est-ce qui peut influencer la qualité de la mouture ?
Dans le monde du café, de nombreux facteurs influencent la mouture idéale des grains, et trouver l'équilibre parfait peut être un défi.
Voici quelques facteurs clés à prendre en compte lors de la mise au point de la mouture :
Le type de café : les différents types de café ont des caractéristiques différentes, et celles-ci peuvent influencer la finesse ou la grosseur de leur mouture. Par exemple, certaines variétés sont meilleures en tant que torréfaction d'espresso foncé, ce qui signifie qu'elles doivent être moulues plutôt finement.
Le degré de torréfaction : le degré de torréfaction est étroitement lié à la variété de café. Un café peu acide, comme notre café bio issu du commerce équitable, est torréfié avec un degré de torréfaction moyen. Cette torréfaction plus longue réduit alors les substances amères et augmente l'acidité, mais comme le café équitable est naturellement peu acide, le résultat est un café parfaitement équilibré. La mouture idéale pour ce café serait moyenne à grossière.
La durée d'extraction du mode de préparation : la durée de l'extraction joue également un rôle dans la détermination de la bonne taille de mouture. Une mouture grossière entraîne moins de substances amères, de caféine et d'arômes dissous, ce qui est souhaitable pour une durée d'extraction plus longue. En revanche, avec une poudre fine, ces éléments se dissolvent plus rapidement, ce qui est idéal pour des durées d'extraction plus courtes.
Avec une machine à porte-filtre, tu devrais par exemple ajuster la mouture de manière à ce que tu te trouves entre 25 et 30 secondes lors de l'extraction.
La pression : lors du tassement, c'est-à-dire lorsque tu presses la poudre de café dans le porte-filtre, tu ne dois pas exercer trop de pression, mais pas trop peu non plus - une pression de 15 à 20 kg est tout à fait correcte. N'oublie pas que plus la poudre est fine et plus elle a été pressée dans le porte-filtre, plus l'eau s'écoule lentement. Tu veux éviter le "channeling", c'est-à-dire les petits canaux dans la poudre par lesquels l'eau passe. Cela peut vraiment nuire au goût de ton café. Et fais attention à ne pas taper sur le porte-filtre avec le tamper après l'opération. Cela pourrait briser le gâteau de filtre et l'eau s'écoulerait de préférence par cette fissure. Le reste du café ne sera alors pas extrait correctement - et tu veux définitivement éviter cela.
Humidité de l'air : l'humidité de l'air peut aussi influencer la taille de la mouture. Si l'humidité de l'air augmente, il faut moudre plus grossièrement, et si elle diminue, il faut moudre plus finement.
Facteurs d'influence supplémentaires sur la mouture
Même si la façon de préparer le café et le type de café sont souvent cités comme les principaux facteurs qui déterminent la mouture, d'autres trucs peuvent aussi jouer un rôle. Par exemple, la dureté de l'eau utilisée peut changer le goût et l'arôme du café, ce qui influence le choix de la mouture.
Mais le truc le plus important dans cette histoire, c'est ton goût perso. Les réglages recommandés pour la mouture sont juste des conseils généraux et peuvent changer selon ce que tu aimes. Peut-être que tu préfères un café fort et corsé, qu'on obtient mieux avec une mouture plus fine. Ou peut-être que tu préfères un goût plus doux et subtil, qu'on obtient avec une mouture plus grossière. Ça vaut donc le coup de faire quelques essais et d'ajuster la mouture à tes goûts personnels. Tu seras ainsi sûr d'obtenir le café parfait, exactement comme tu l'aimes.
Que se passe-t-il si la mouture n'est pas bonne ?
Un café parfait nécessite plus qu'une tasse et un peu d'eau bouillante. C'est un exercice d'équilibre magistral qui repose sur la bonne mouture. Mais que se passe-t-il lorsque l'équilibre est rompu ?
Si ton café est moulu trop finement et infusé trop longtemps, nous entrons dans le pays amer de la sur-extraction. Ici, plus de 22% des arômes sont extraits des grains de café, ce qui donne un goût désagréable, car les composants amers sont également "extraits". Un exemple typique est l'utilisation d'une French Press avec une mouture fine et un temps d'infusion long. D'autre part, une mouture trop grossière et un temps d'infusion trop court peuvent conduire à une sous-extraction . Dans ce cas, moins de 18% des arômes sont libérés des grains de café, ce qui donne un goût plat et aqueux. Un cas typique serait l'utilisation d'une machine à porte-filtre avec une mouture grossière.
Tu te demandes peut-être maintenant : existe-t-il une règle d'or pour la mouture ? En fait, il y en a une ! Plus la mouture est fine, plus le temps de contact de la poudre de café avec l'eau doit être court, et inversement. Mais comme pour toute règle, il y a des exceptions, alors n'hésite pas à expérimenter un peu !
Le plus important est de moudre ton café fraîchement. Non seulement le café fraîchement moulu a meilleur goût, mais tu peux aussi adapter la mouture à ta méthode de préparation spécifique.
Une variété d'arômes grâce au bon degré de mouture
Le degré de mouture influence pas seulement le rapport de préparation, mais aussi le temps d'extraction et la qualité de ton espresso. Tu penses peut-être que plus on extrait d'arômes des grains de café, meilleur est le goût du café.
Mais, la Specialty Coffee Association (SCA) dit qu'il vaut mieux extraire seulement 18 % à 22 % des plus de 1 000 arômes pour avoir la meilleure expérience gustative. En fait, c'est même impossible d'extraire plus de 30 % des arômes.
Ces découvertes nous ramènent à l'importance du degré de mouture. En effet, le temps d'extraction, c'est-à-dire le temps pendant lequel l'eau est en contact avec le café, dépend directement du degré de mouture. En contrôlant le degré de mouture, tu peux libérer la bonne dose d'arômes et profiter pleinement de ton café. La boucle est bouclée : du degré de mouture à l'extraction, pour un café parfait.
La règle d'or pour obtenir la bonne mouture
Plus le café est moulu fin, moins il faut le laisser en contact avec l'eau, et vice versa. Mais comme pour toutes les règles, il y a des exceptions, alors n'hésite pas à faire des essais !
Le plus important, c'est de moudre ton café juste avant de le préparer. Non seulement le café fraîchement moulu a meilleur goût, mais tu peux aussi ajuster la mouture en fonction de ta méthode de préparation.
Obtenir la mouture idéale avec le bon moulin à café
Un café parfait commence par une mouture parfaite - et la clé d'un bon résultat d'infusion est une mouture régulière. Cependant, si ton café moulu contient un mélange de particules plus grandes et plus petites, également appelées "boulders" et "fines", celles-ci seront extraites à des vitesses différentes. Alors que les plus grosses particules sous-extraient, les plus petites sur-extraient, ce qui peut finalement conduire à des taux d'extraction imprévisibles et affecter le goût de ton café. En effet, les particules trop petites provoquent une forte amertume et les particules trop grandes donnent un goût acide. Il est donc important d'avoir un moulin à café de bonne qualité qui aide à minimiser ce problème. Il existe différents types de moulins à café sur le marché : les moulins coniques (conical grinderts), les moulins à disques (flat burr grinders) et les moulins à lames (blade grinders). Cependant, les moulins à lames ont tendance à broyer le café et à produire des particules de taille très irrégulière. Pour un goût optimal, il est donc préférable d'utiliser des moulins à café (électriques) avec des meules coniques ou à disques. Ces moulins broient les grains entre deux disques ou un cône et la paroi du moulin, ce qui permet d'obtenir une mouture plus homogène. Un moulin à café électrique de première classe pour les baristas à domicile est par exemple l'ECM S Automatik 64.
D'Eureka Mignon à Mahlkönig :
Quel moulin à espresso choisir ?
Si ton café moulu contient un mélange de grosses et petites particules, aussi appelées « boulders » et « fines », elles seront extraites à des vitesses différentes. Les grosses particules seront sous-extraites, tandis que les petites seront surexprimées, ce qui finira par donner des taux d'extraction imprévisibles et affectera le goût de ton café. Les particules trop petites donnent un goût très amer, tandis que les particules trop grosses donnent un goût acide. C'est pourquoi il est important d'avoir un moulin à café de bonne qualité qui aide à minimiser ce problème.
Il y a plein de types de moulins à café sur le marché. Certains ont un broyeur conique, d'autres un broyeur à disques. Si tu veux en savoir plus, on a préparé un blog spécialement pour toi sur ce sujet.
Les meilleures marques de moulins à expresso
Voici les marques les plus populaires de moulins à espresso de notre boutique en ligne :
Nos conseils pour les moulins à expresso à moins de 900 €
Avec le Fiorenzato F4 Evo V2, tu optes pour un moulin à espresso super puissant : avec ses disques de broyage plats de 58 mm, son réglage continu de la finesse de mouture et son écran CapSense élégant, il offre une mouture précise et constante. Son boîtier robuste en fonte d'aluminium en fait un appareil non seulement de haute qualité technique, mais aussi visuellement attrayant. Idéal pour tous ceux qui recherchent une qualité élevée, une longue durée de vie et un design élégant.
Ce moulin à café combine précision de mouture et facilité d'utilisation. Avec ses disques de mouture en acier trempé de 55 mm, son système innovant « Burrs Distance Detection System » pour un réglage précis et son écran tactile 2,8 pouces avec profils de mouture programmables, tu obtiendras à tout moment un café d'une qualité constante et exceptionnelle. Grâce à la « Silent Technology », le moulin à café est super silencieux, parfait pour surprendre tes proches avec un espresso le matin. Le système ACE réduit la formation de grumeaux et l'électricité statique pour un dosage propre. Bref, si tu ne veux faire aucun compromis dans ton laboratoire de café à la maison, ce moulin est fait pour toi.
Avec son boîtier solide en fonte d'aluminium, son écran tactile de 3,5 pouces et son moteur puissant de 350 W, elle affiche clairement ses ambitions. Équipée d'un broyeur à disques de 64 mm, d'une minuterie, d'un mode « Flush » ou « Barista » et d'un système de broyage silencieux, elle est la référence pour les pros à domicile. En bref : si vous voulez une mouture finement dosée et une technologie stylée, offrez-vous un « HeyCafe Buddy » – vous deviendrez amis pour la vie.
Un espresso parfait avec Espresso Perfetto
Nous ne serions pas Espresso Perfetto si nous ne t'aidions pas à préparer un espresso absolument parfait. C'est pourquoi nous avons rassemblé pour toi quelques conseils indispensables pour trouver la mouture idéale :
- Agis avec prudence : Modifie toujours la mouture de ton moulin à café par étapes. Même de petits ajustements peuvent faire une grande différence !
- Observer patiemment : L'espresso parfait s'écoule doucement et régulièrement dans la tasse. Observe les changements de couleur pendant l'infusion - du brun foncé au blond clair en passant par le brun noisette.
- La crème est la star : une belle crème brun moyen, encore visible après quelques minutes, te montre que tu as bien réglé la mouture.
Un raffinement pour les gourmets : la mouture optimale pour un plaisir du café incomparable
La magie d'un café parfait commence par une bonne mouture. Elle te préserve d'un café aqueux ou amer et empêche la sur-extraction ou la sous-extraction. Mais surtout, elle permet à tous les arômes de s'épanouir pleinement et d'élever le goût de ton café à un niveau supérieur. Si tu as d'autres questions ou si tu as besoin de plus d'informations, n'hésite pas à nous contacter. Chez Espresso Perfetto, nous sommes toujours prêts à t'aider à répondre à tes besoins en matière de café.